Angel’s share

Perché i distillati costano così tanto?

E perché più invecchiano più sono cari?

Certo, una delle spiegazioni più ovvie è: tenere un prodotto fermo per anni, aspettando che maturi, è un investimento che va ripagato. E poi ci sono i rischi: se una botte perde o si rompe? Non si ha più nulla in mano!

Tutto vero, ma c’è di più. C’è l’Angel’s share, la “parte degli angeli”.

Più un distillato viene lasciato riposare in legno più, letteralmente, evapora.

La quantità di liquido che se ne vola via (verso gli angeli appunto), dipende non solo dal tipo di botte e di distillato, ma anche da clima ed umidità.

Se normalmente (leggi: in Scozia ed Irlanda) l’Angels’ share è del 1-2% annuo sul totale di liquido contenuto nella botte, questa percentuale aumenta vertiginosamente in climi più caldi, fino ad arrivare a toccare il 12% annuo in paesi come l’India.

Si intuisce subito come la perdita del 12% di prodotto all’anno possa influire pesantemente sul prezzo della bottiglia.

Ma non è tutto qui. L’Angels’ share è anche utilizzato come indice per valutare l’invecchiamento del distillato. Sembra infatti che nei paesi in cui l’Angels’ share è alto, il prodotto maturi più velocemente. Quindi mentre in climi “nostrani” (leggi sempre: Scozia ed Irlanda, ma anche il resto d’Europa) normalmente un whisky viene invecchiato dagli 8 ai 15 anni prima di essere messo in commercio, in paesi come l’India questo tempo pare dimezzarsi, ed un whisky al suo quarto anno potrebbe essere simile ad uno di 8 anni della vecchia Europa.

È davvero così? Sembrerebbe. I condizionali sono d’obbligo perché di fatto con l’evaporazione il legno respira, si muove impercettibilmente dilatando i pori, permettendo l’effetto ossidativo dovuto all’ossigeno che vi passa attraverso. Inoltre le botti cedono alcune sostanze, alcune proprie e dovute al tipo di legno ed alla tostatura del barile, altre “rubate” al precedente contenuto (vino, birra, distillato, ecc.). La domanda è: l’ossidazione e la cessione “accelerate”, equivalgono in tutto e per tutto a quelle più lente dovute al trascorrere degli anni?

Questo ancora non è ben chiaro. Per questo il condizionale è d’obbligo. Certo è che in climi caldi ed umidi i distillati evolvono prima che ad altre latitudini.

Ma come evolvono? Qui entra in gioco anche l’umidità.

In un ambiente secco, sarà l’acqua ad evaporare maggiormente rispetto all’alcol, quindi il distillato nella botte “crescerà” di gradazione alcolica col passare del tempo.

In un clima umido invece, sarà l’alcol ad evaporare maggiormente rispetto all’acqua e quindi il distillato avrà un tenore alcolico minore rispetto allo stesso distillato maturato in clima secco.

Una curiosità: vi siete mai chiesti come mai le pareti di molte distillerie siano coperte da una muffa nera? È la baudonia compniacensis, un fungo che cresce molto bene grazie proprio ai vapori alcolici ed è per questo molto comune in climi umidi, come quello scozzese, in cui l’evaporazione dell’alcol è favorita.

Quindi, la prossima volta che acquisterete una bottiglia, se vi sembrerà un po’ cara, ricordativi che buona parte del suo prezzo è colpa… degli angeli!

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