La distillazione continua

distillazione continua barrelway whiskySiamo in Irlanda, intorno ai primi anni del 1800. Un uomo corre. Altri uomini al suo inseguimento, armati di baionette ed altre armi più o meno improvvisate. Vogliono ucciderlo: è un ufficiale delle imposte, e tanto basta. L’uomo cade a terra, è stato trafitto da una baionetta ma… fortunatamente per lui una pattuglia di soldati che aveva intercettato il trambusto interviene in suo aiuto, salvandolo. Quest’uomo è Aeneas Coffey, e qualche decennio dopo (nel 1831) brevetterà il distillatore a colonna che ancora oggi porta il suo nome.

Coffey nella sua carriera di esattore aveva girovagato in lungo ed in largo tra le distillerie irlandesi e si era appassionato ai problemi legati alla distillazione discontinua tradizionale ed ai prototipi pensati per risolverli. Prototipi imperfetti, ma che diedero a Coffey ispirazione per un apparecchio che avrebbe rivoluzionato negli anni successivi il concetto di distillazione.

Cosa aveva di innovativo questo apparecchio? Vediamolo assieme.

Abbiamo parlato della distillazione tradizionale in questo articolo, dicendo come questa fosse per sua natura discontinua.

distillazione continua 2 barrelwayA differenza degli alambicchi classici (delle specie di enormi pere di rame), l’alambicco progettato da Coffey ha una struttura verticale costituita da due colonne di acciaio inossidabile collegate tra loro. La prima colonna è detta “analizzatore” (analyser, in inglese), l’altra “rettificatore” (rectifier).

L’analizzatore contiene una serie di piastre di rame, traforate, incolonnate le une sulle altre. In queste piastre scorre il wash (il mosto fermentato), che tracima da una piastra all’altra dall’alto verso il basso. Opposto al wash, il vapore acqueo viene invece fatto salire dal basso verso l’alto attraverso i buchi presenti nelle piastre. Venendo a contatto col wash, il vapore si arricchisce di alcol e lo porta con sé verso l’alto, fino a alla sommità della colonna, per poi scorrere verso il basso alla base del rettificatore (nel frattempo il vapore si sarà parzialmente condensato e l’acqua sarà caduta, per gravità, alla base della colonna, per essere convogliata nello scarico).

A questo punto il vapore alcolico risale all’interno del rettificatore, passando su una serie di placche di rame, su cui man a mano condensa alla gradazione alcolica desiderata: nella parte alta della colonna condenseranno gli alcoli più volatili (testa), nella parte bassa quelli più pesanti (coda), nella zona centrale condenserà la parte più adatta e ricercata (cuore). Le teste e le code potranno poi essere raccolte e distillate nuovamente.

All’interno del rettificatore passano una serie di tubazioni che contengono il wash diretto all’analizzatore: in questo modo si avrà la doppia funzione di scaldare il wash a 90°C prima di introdurlo nell’analizzatore e, contemporaneamente, raffreddare i vapori alcolici facendoli condensare.

Questo tipo di colonna è usato nella distillazione di whisky, rum e gin, così come di molti altri distillati.

La grande differenza rispetto alla tradizionale distillazione discontinua si può riassumere in due parole: velocità e risparmio.

La distillazione in colonna è continua: finché viene inserito mash nella macchina, la distillazione procede senza interruzioni e senza bisogno di pulire il distillatore. Questo comporta un enorme risparmio di tempo (una settimana di distillazione continua equivale a diversi mesi di lavoro tradizionale), e quindi economico.

Inoltre l’uso di calore indiretto e la struttura della colonna fanno sì che difficilmente si ritrovino nel distillato finale sentori sgradevoli prodotti in distillazione.

Allora perché usare ancora i vecchi pot still?

Nella distillazione classica il mash entra in contatto per parecchio tempo col rame dell’alambicco, andando incontro a reazioni chimiche particolari, proprie di ogni alambicco. Questo dona al prodotto un carattere personale, l’impronta dell’alambicco sul prodotto, potremmo dire: la firma della casa.

La distillazione continua è invece “industriale” ed “appiattisce” il distillato, privandolo sì dei difetti, ma anche un po’ del carattere.

Per questo la distillazione continua viene usata soprattutto per i blend, in cui il carattere del prodotto è dato dalla somma delle sue componenti, e per prodotti come i gin, che debbono il loro gusto unico alle botaniche utilizzate per produrli.

Quindi, la prossima volta che berrete un blend whisky, oppure un gin, non dimenticatevi di brindare ad Aeneas Coffey, ed alla sua straordinaria invenzione.

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