Questione di botti

Se guardo l’etichetta sulla bottiglia di whisky che ho davanti a me (è sempre bene avere accanto una bottiglia di whisky, quando si scrive di whisky), leggo: “CASK: Bourbon, Oloroso, PX, Stout finish.”

Un sacco di botti! Le domande già si affacciano: come mai così tante? Servono tutte? Cosa apportano al whisky? Scopriamolo insieme.

Il whisky non è sempre stato invecchiato in botte; trasportato sì, ma non invecchiato. Per una semplice ragione: il whisky una volta non veniva fatto invecchiare. Non esisteva la cultura dell’affinamento in legno e le botti venivano usate essenzialmente per il trasporto.

Il whisky veniva  prodotto in quantità inferiori rispetto ad oggi (inizialmente spesso da distillerie clandestine), e smerciato direttamente per il rapido consumo, quindi lasciarlo nelle botti sarebbe stato pericoloso (per i distillatori clandestini in particolare, che non avevano certo magazzini alla luce del sole) e non un buon affare per osti e mercanti che volevano venderlo il più velocemente possibile.

Per il consumatore medio, inoltre, era importante il bere, non la cultura del bere: meglio spendere i pochi soldi in tasca per alcol economico che conservarli e spenderne di più per assaggiare un prodotto che magari non sarebbe nemmeno stato compreso e apprezzato.

Quando sono cambiate le cose? Nel corso dell’Ottocento la società borghese compie dei passi avanti sia economici che culturali, le disponibilità sono aumentate e le richieste si fanno più raffinate, proprio per il desiderio delle classi più abbienti di distinguersi dalla massa di “ubriaconi da taverna”. Inoltre, nella seconda metà del secolo, il consumo di whisky si impenna grazie alla rovina della viticoltura, quando l’arrivo di un parassita importato dalle Americhe (la fillossera), causa la distruzione della maggior parte della superficie vitata europea e genera carenza non solo di vino, ma anche di distillati da vino e vinacce (come Cognac e grappa).

L’Europa intera cerca così altri spirits, in particolare whisky: la produzione aumenta, sorgono nuove distillerie, i commercianti iniziano a comprarne ingenti quantità lasciando le botti nei magazzini. E proprio in questi magazzini si scopre che il whisky “di scorta” invecchiando migliora.

Oggi affinare il whisky in botte è prassi (oltre che d’obbligo per poter definire il prodotto whisky in gran parte del mondo), e più viene lasciato invecchiare più aumenta il suo costo (ne abbiamo parlato nell’articolo sull’Angels’ Share).

Che botti vengono usate? Perché? 

Partiamo da una premessa. Il whisky viene generalmente invecchiato in botti usate, perché da un lato la botte nuova cede sentori troppo forti e spesso indesiderati al distillato (soprattutto dolci, come la vaniglia), dall’altro quelle usate conferiscono al prodotto alcune delle note caratteristiche di ciò che contenevano prima.

Esistono eccezioni? Certamente sì! Può dipendere dallo stile del produttore, ma anche dal disciplinare di produzione: il bourbon ad esempio deve sempre essere invecchiato in botti nuove di legno americano (tenetelo a mente, ci servirà tra poco!)

Allora, che botti si usano? Cosa contenevano prima? Altri distillati oppure vini, spesso liquorosi.

Se le botti arrivano dall’America normalmente contenevano bourbon, quando invece sono nuove vengono chiamate Virgin American Oak Cask.

Se arrivano dall’Europa dipende dalla regione di provenienza:

  • Sherry dalla Spagna;
  • Porto o Madeira dal Portogallo;
  • Cognac, Sauternes o vino rosso (spesso Bordeaux o Borgogna) dalla Francia;
  • Marsala, Vin Santo e Amarone dall’Italia;
  • Tokaji dall’Ungheria.

Ma possono anche essere botti di birra o di legni particolari, come i Mizunara cask giapponesi, in legno di quercia giapponese (quercus mongolicus).

Quali sono le botti più comuni e perché spesso si parla di doppio affinamento?

Le botti più comuni sono quelle americane per un semplice fatto: sono più economiche. È evidente infatti che la produzione di un qualsiasi vino non sia paragonabile all’intera produzione di bourbon americano e che quindi le botti di bourbon siano molte di più. Inoltre nel vino le botti vengono riutilizzate mentre, come abbiamo visto prima, per il bourbon questo non può avvenire (per disciplinare). Il distillatore che quindi ha già invecchiato il suo prodotto si ritrova con una botte usata in cui non può affinare altro bourbon: conviene venderla ad altri produttori.

Attenzione: normalmente non viene venduta così, soprattutto se spedita in Scozia! Viene smontata, spedita e riassemblata a destinazione. Questo perché lo standard delle botti scozzesi per l’invecchiamento del whisky è l’hogshead (circa 250 litri), mentre lo standard delle botti americane è 200 litri. Da 5 botti americane vengono ricavate 4 ex-bourbon hogshead.

Per il vino questo non avviene: le botti europee non vengono normalmente smontate e riassemblate, ma anche qui c’è una curiosità…

Mentre nelle botti di Vin Santo è stato invecchiato il Vin Santo, nelle botti di Bordeaux il Bordeaux, nelle botti di Sherry… non è stato invecchiato Sherry! Lo Sherry infatti viene invecchiato con il metodo soleras, in cui le botti sono disposte su più piani e vengono così mantenute ed utilizzate fino a quando non si rompono.  

Allora da dove vengono le botti ex Sherry usate per il whisky? Vengono fatte apposta! La distilleria interessata contatta un bottaio spagnolo che realizza appositamente delle botti nuove da circa 200 litri. Queste vengono poi mandate alle bodegas (le cantine) e riempite, in parte con mosto, in parte con vino giovane. Trascorrono così due o tre anni e nel frattempo la botte nuova cede i sentori forti e spesso dolciastri non desiderati dal distillatore per il suo whisky, e assorbe diversi litri di vino, che donerà poi i propri sentori al distillato durante l’invecchiamento. 

Prima di essere spedite in Scozia le botti possono sostare ancora un breve periodo, questa volta riempite di Sherry invecchiato, in modo da assimilare maggiormente il carattere del vino.

Risulta evidente come questo processo, chiamato seasoning, non sia economico, sia in termini di tempo che di denaro. Botti di questo tipo non vengono quindi usate come standard per l’invecchiamento lungo, ma solo in un momento successivo di affinamento, dopo una prima permanenza in botti meno costose, generalmente di ex bourbon.

Un whisky può quindi subire un doppio affinamento, il primo più lungo in botti di ex bourbon, il secondo più breve in botti di Sherry. Ci può essere poi un ulteriore passaggio, ancora più breve, in una ulteriore botte (come il whisky che ho tra le mani ora, finito in botti di ex birra stout).

Ma che utilità hanno tutti questi passaggi? Cosa cedono queste botti al distillato?

Dipende da cosa hanno contenuto prima.

Generalmente le botti di ex bourbon cedono sentori come:

  • Vaniglia
  • Cocco
  • Caramello
  • Banana
  • Note tostate e di fumo
  • Spezie dolci

E quelle di sherry?

Dipende dal tipo di sherry: un Oloroso darà note tostate, di cioccolato e tabacco, di frutta secca e disidratata. Un Pedro Ximenez (realizzato da uve appassite) darà note più dolci di uva passa, datteri e fichi secchi, caramello e miele.

Il passaggio in ex birra stout (birra scura prodotta con parte di malti tostati) donerà invece note più “scure” affumicate e tostate, di caffè, cacao e cioccolato, ma anche di cereali.

Questi sono solo alcuni esempi, ogni botte dona qualcosa di differente: il passaggio in botti diverse dona complessità al whisky, arricchendone struttura e sentori.

Come capire cosa ha dato la botte al whisky che si sta bevendo? Esperienza e confronto! Un consiglio? Provate a prendere un whisky base e le sue versioni affinate in botti diverse e confrontatele in un’unica sessione di assaggi: cosa cambia rispetto al prodotto base? E da un affinamento all’altro?

Provate a ripetere l’esperimento con whisky di altre distillerie. Notate delle note comuni nei prodotti affinati in botti simili? 

Bere consapevolmente è il primo passo per capire ciò che si ha nel bicchiere! 

Quindi, buona bevuta!

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