Whisky: partiamo dalle basi

Iniziamo con una domanda secca: il whisky può essere prodotto da tricale?

Prima di scrivere questo articolo, ci siamo guardati un po’ in giro. Cosa abbiamo visto? La maggior parte dei blog di whisky non spiega cosa sia il whisky. Forse è dato per scontato, ma a noi non sembra così banale.

E speriamo che, dopo la domanda di prima, non lo sembri nemmeno a te.

Quindi, partiamo dalle basi: cos’è il whisky?

Il whisky è un distillato da cereali, ma non solo. In alcune zone del mondo si può produrre anche da pseudocereali (come la quinoa ed il grano saraceno), anche se nei paesi “classici”, come la Scozia, questi non si possono usare.

Da quali cereali si può produrre? Anche qui la risposta non è identica in tutte le parti del mondo. I più noti sono:

  • orzo
  • segale (i famosi rye)
  • mais (la base dei bourbon americani)

Ma anche:

  • frumento (grano)
  • farro
  • miglio
  • sorgo
  • riso
  • tricale (ecco la risposta alla domanda iniziale!)

Si possono utilizzare uno o più cereali assieme e possono essere maltati totalmente o solo in parte.

Che altri ingredienti servono? Acqua e… lieviti.

Attenzione: dire “acqua” sembra facile, ma ricordiamoci che è l’ingrediente che andrà a costituire la maggior parte del prodotto, e la sua scelta non è banale. Approfondiremo il discorso sulle acque in un articolo dedicato, per ora basti sapere che il contenuto in minerali e la durezza di un’acqua possono influenzare notevolmente il ciclo produttivo di un distillato.

Lieviti? Come nel pane? Non gli stessi, ma sì. Ceppi di lieviti selezionati in modo che diano particolari sentori in fermentazione e non rilascino odori o sapori sgradevoli. Anche di questi parleremo in un articolo apposta per loro.

E poi si distilla. Anche qui bisogna precisare: si distilla a non meno del 40% di volumi in alcol, e si può avere una distillazione singola, doppia (comune nello scotch) e persino tripla (tipica dell’Irlanda).

Esistono diversi tipi di distillazione, quella discontinua (in pot still di rame) e quella più “moderna” (tra virgolette: è stata brevettata intorno al 1830) e continua operata con distillatori a colonna.

Il primo metodo, tipicamente usato per i single malt, consente di ottenere un prodotto con un carattere più definito, una sorta di firma del produttore dovuta al contatto prolungato tra il mosto da distillare ed il rame dell’alambicco. Richiede almeno due distillazioni (alcune distillerie ne compiono tre), il tutto a discapito dei costi e dei tempi di produzione. Il secondo velocizza il processo produttivo riducendone i costi, ma proprio per la sua rapidità non fornisce, in genere, un prodotto con un forte carattere: viene generalmente usato come metodo di elezione nella produzione dei blend.

Alla fine della distillazione? Ecco che il whisky viene messo in botte ad invecchiare. Botti di legni differenti (quercia, castagno, frassino…) e che hanno contenuto precedentemente prodotti diversi (vino, birra…) cederanno al prodotto sentori ed aromi unici.

Quanto deve stare in botte? Nei paesi europei ed in Canada, almeno 3 anni! Nel resto del mondo… anche un solo giorno può bastare. Qualche eccezione? I whiskey australiani e gli straight whiskey americani devono affinarsi in legno per almeno 2 anni.

Distillazione, botti, invecchiamento… tutte cose che andremo ad approfondire in articoli dedicati e comuni a molti altri distillati, che ci portano direttamente all’imbottigliamento ed alla commercializzazione.

Tolto dalla botte, il whisky può essere imbottigliato così (cask strength, a “forza di botte”) o può essere diluito (non sotto il 40% di alcol, 43% in alcuni paesi).

Dopo la diluizione il colore del whisky si attenua ed è possibile cercare di ripristinarlo aggiungendo del colorante: questo non altera il sapore del prodotto (nonostante spesso si creda il contrario) perché il caramello utilizzato è ottenuto da zuccheri a bassissimo potere dolcificante.

A questo punto il whisky può essere venduto. Da cosa dipende il costo di un whisky?

  • Metodo produttivo: tempi lunghi significano costi maggiori: whisky prodotti in pot still saranno più cari che quelli prodotti in distillatori a colonna.
  • Invecchiamento: tenere “bloccato” un capitale ha sempre un costo, soprattutto se questo capitale ti evapora letteralmente tra le mani: ogni anno una piccola percentuale di whisky viene persa dalla botte solo per l’evaporazione. Detta angels’ share (“la parte degli angeli”), può variare considerevolmente a seconda di clima e latitudini, dal 2-3% sino al 12% annuo (in paesi come l’India).
  • Gradazione (e quindi diluizione): riducendo la gradazione con acqua, si aumenta al tempo stesso la resa del prodotto, e quindi il numero di bottiglie da immettere sul mercato: un whisky diluito costerà meno dello stesso whisky cask strength.
  • Disponibilità delle bottiglie, spese commerciali e leggi di mercato: quanto si investe nel marketing e la classica legge della domanda/offerta: più persone vogliono un prodotto e più quel prodotto è esclusivo, più il suo prezzo sale.

Questi sono solo alcuni dei principali fattori che influenzano il prezzo di una bottiglia, ma ve ne sono altri e, come penso avrai intuito, ne parleremo ancora in futuro.

Spero che questo breve articolo sia servito a dare uno sguardo dall’alto ad un panorama davvero complesso e che merita di essere approfondito. Seguici, e lo faremo assieme.

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